酱油酿造标准GB18186有什么要求？

小飞

国家标准GB，第18186号标准。

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。

以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

由于行业门槛低，看到酱油行业的的巨大市场，一些小作坊土法上马，设备就是筐、缸、锅、桶。一般采取自产自销，包装多为散装、袋或瓶的简易包装，以价钱便宜取胜。

这类小厂在目前还会存在一段时间，但随着市场竞争的加剧，终将被淘汰。酱油市场产品质量良莠不齐，卫生水平差距太大，酱油行业鱼龙混杂。酱油行业似乎人人可以做，但真正做好非常不容易。

随着我国市场经济的逐步成熟与完善，市场竞争势必进一步激烈，而这种竞争最终都会归于品牌的竞争，产品的质量、公司的信誉，都将靠品牌来体现。酱油行业的趋势是品牌竞争最终取代价格竞争。

酱油也是一种习惯性购买行为，消费者一但适应了某种品牌口味的酱油，以后就会发生连续购买的行为。众口难调，每种酱油都有生存的空间，南酸北辣，东甜西咸，口味差异大，而且消费者的口味也时常发生变化。

另外各地消费水平不均，高中低档各有所爱，巨大销量规模的产品，不易形成。生产企业可实行多品种的战略，以抓住尽可能多的顾客。

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酿造酱油(GB 18186-2000)国家标准第5条 技术要求规定：

5.1 主要原料和辅料

5.
1.1 大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮，应符合GB 2715的规定。

5.
1.2 酿造用水：应符合GB 5749的规定。

5.
1.3 食用盐：应符合GB 5461的规定。

5.
1.4 食品添加剂：应选用GB 2760中允许使用的食品添加荆，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。

5.2 感官特性：应符合表1的规定。

5.3 理化指标

5.
3.1 可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表2的规定。

5.
3.2 铵盐：铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。

5.4 卫生指标：应符合GB 2717的规定。

扩展资料：

酿造酱油检验规则

1、交收检验：交收检验项目包括：感官特性、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐、微生物（菌落总数、大肠菌群）。

2、型式检验：型式检验项目包括：技术要求中的全部项目。型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时．亦应进行：

（1）更改主要原料；

（2）更改关键工艺；

（3）国家质量监督机构提出要求时。

3、组批：同一天生产的同一品种产品为一批。

4、抽样：从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋）．分别做感官特性、理化、卫生检验，留样。

5、判定规则

（1）交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。

（2）交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后如仍不符合本标准，判为不合格品。

参考资料来源：